自家製酵母でパンづくり　〜やってみないとわからない

『自家製酵母で作るワンランク上のハード系パン』（太田幸子著、主婦の友社）のレシピをもとに、レーズンからエキスを作って、元種を作って、そうして本格的なパンを作るぞー、と思い立ったのが6/17(日)でした。

大変苦労しましたが、なんとかパンを焼く（というか、奥さんに焼いてもらう）ところまで到達することができました。

手順を説明します。
まず、最初のステップは「レーズンエキスづくり」です。

【レーズンエキスづくり】

材料：
レーズン 80g　オイルコーティングしていないもの。原材料の欄に「植物油」と書いてないもの。
水 240g　水道水可。ただし、塩素を抜くため浄水器を通すか汲み置きするといいみたいです。私は市販のペットボトルの水を使いました。

金属製のふた付きガラスびんにレーズンを入れ、水を注ぎ、ふたをして、上下によく振ります。
室温27度くらいのところで数日放っておきます。そうするとどうなるか？

レーズンに付いている酵母菌がどんどん糖を分解してアルコールと二酸化炭素を出し、びんは膨張するはず。
レーズンは水を含んで膨らんだ後、発酵が進んで内部からも二酸化炭素が発生して軽くなって、どんどん水に浮かんでくるはず。
びんのふたを開けるとフルーティーな香りとともに、シュワーッと泡が吹き出す・・・はずなんです。

ところが、そうは問屋が卸さない。そこそこびんは膨張し、そこそこレーズンは浮かび、そこそこフルーティー＆シュワーなんですが、イマイチ本に書いてあるような感じにならない。はて、何か間違ったかな？

さて、上記の中途半端な状況でしたが、まあそこそこ発酵が進んだということにして、次のステップ「元種づくり」に進みました。

【元種づくり　1回目】

材料：
強力粉 30g
塩 1g
レーズンエキス 50g

プラスチックの容器に材料を入れ、こねこねして、ふたをして室温27度のところに放置しておきます。そうすると、プツプツと気泡が出てきて、かさが1.5倍くらいになる・・・はずなんです。

ダメでした。だんだんあきらめの境地になってきましたが、まず考えられる原因は温度です。23度から28度くらいまで変動する室内では、酵母菌たちはうまく発酵してくれなかったのではないか？　他にもいろいろ思い当たることがあり、あのときああすれば良かった、あんなことしなきゃ良かった、あんなこと言わなきゃ良かった・・・。

時は過ぎゆき、いつしか気温は上昇し、空調の無い我が家の室温がちょうど27度前後で推移するようになってきました。またとないチャンス到来です。

冷蔵庫で「静菌」状態にしておいたレーズンエキスの残りを出してきて、室温にしばらく放置しておきました。すると、酵母菌がどんどん糖を分解してアルコールと二酸化炭素を出し、びんは膨張し、ふたが開かなくなりました（こうなるとスプーンでこじあけるしかない）。レーズンは水を含んで膨らんだ後、発酵が進んで内部からも二酸化炭素が発生して軽くなって、どんどん水に浮かび、半分くらいが水面に出てきました。ふたをこじ開けるとフルーティーな香りとともに、シュワーッと泡が吹き出しました。

完成です。7/1(日)の朝でした。
すぐに次のステッブ、元種づくりに入りました。【元種づくり　1回目】の手順は上記のとおりです。