ザウアークラウトの作り方

2018年度の例会のテーマは「発酵」です。

身近な発酵食品は様々ありますが、自分で作るとなると手軽なのは漬物ですね。ここはちょっとひねって、ドイツの漬物「ザウアークラウト」を作ってみました。

ザウアークラウト(sauerkraut)とは、ドイツ料理によく出てくるキャベツの漬け物。ソーセージとの相性は抜群ですね。ドイツ語ですっぱいキャベツという意味らしいです。ちなみに、フランス語ではシュークルート(choucroute)。シュークリーム(chou à la crème)ではありません。

材料
・キャベツ 1kg(おおむね1個)
・塩 20g
・キャラウェイシード 小さじ1(又は、ディルシード、ローリエ)

材料はこれだけ。日本の漬物とよく似ていますが、糠や唐辛子は使いません。

調理器具
・包丁
・まな板
・ボウル
・ふた(大皿などでもOK)
 ※我が家では、ボウルとふたの代わりにパスタ鍋を使いました。
・キャベツの重量の2倍(2kg)の重石(水を入れたびんなどでもOK)
・広口びん
 ※今回は、ゴムパッキンと金具の付いた1500mlのガラスびんを使いました。

作り方
1. キャベツを千切りにして、ボウルで水洗いする。
2. ボウルの水を切り、塩を加え、ざっくりかきまぜる。(キャベツは水気がついたままでOK)
3. 1時間ほどでしんなりしたら、ふたと重石をのせ、室内(室温20度くらい)で2〜3日漬ける。
4. キャベツから水分が出て、すっぱい香りがしてきたら、重石を外してキャラウェイシードを加える。
5. キャベツを汁ごとびんに詰める。冷蔵庫の野菜室で保管する。(3ヶ月保存可)

今回は、春キャベツを使ったせいか、水気を切りすぎたせいか、20gの塩ではなかなかすっぱい香りがしてこなかったので、少し塩を追加しました。

作ってから半月ほど経ちましたが、出来映えはまずまず。朝食や夕食の食卓にピクルスとともに出てきます。

ザウアークラウトは乳酸菌発酵食品。ビタミンCが豊富です。熱を加えないのでキャベツ本来のビタミンCが保たれるのに加えて、乳酸菌が新たにビタミンCを産出するのだそうです。菌力はすばらしい!

M. Hayashi 2018.05.17

※『365日、おいしい手作り!「魔法のびん詰め」』(こてらみや著、王様文庫 2012)を参考にしました。

2年前